PRAXIS SENNEREI
PRAXIS SENNEREI GUNZESRIED MEHR ALS NUR KÄSE Peter Haslach ist Rechner bei der Sennereigenossenschaft Gunzesried. 38
1 Das ursprüngliche Gebäude der Sennerei. Hier sind jetzt noch der Ladenverkauf und eine Brotzeitstube. Die moderne Produktion und die Reiferäume befinden sich im Untergeschoss. 1 2 Die Portionen werden frisch vom Laib abgeschnitten. Bei den erfahrenen Verkäuferinnen gelingt das fast aufs Gramm genau. Das bekannteste Produkt aus dem Allgäu ist ganz klar: Käse. Er wird hier noch vielfach von kleineren Molkereien produziert, die oftmals in genossenschaftlicher Hand sind. Wir waren bei der Sennerei Gunzesried. Aus unserem Tal kommt keine Milch heraus und keine herein“, sagt Peter Haslach, Rechner der Sennereigenossenschaft Gunzesried e.G.. Sein Titel ist ein historischer und wird im Allgäuer Dialekt auch völlig anders ausgesprochen. Früher war das diejenige Person, die die Milchmenge der Lieferanten erfasst hat. Peter Haslach bekleidet heute aber eher den Posten eines Geschäftsführers und kümmert sich darum, dass der Laden läuft. Er ist aber auch selbst Mitglied der Genossenschaft. Die Sennerei steht für Kontinuität – Haslach ist erst 2 der 4. Amtsinhaber in der 129-jährigen Geschichte, sein Vorgänger war 50 Jahre im Amt – aber auch für Innovation: der Produktionsraum ist hochmodern und hygienisch einwandfrei. Außerdem hat die Genossenschaft eine Molkevergärungsanlage gebaut. Und sie setzt auf neue Produkte: Eis sowie Käsesuppen und -soßen. Insgesamt wurden über die letzten fünf Jahre 2,5 Mio. € investiert. PFLEGE-ROBOTER Angeliefert wird die Milch von den Mitgliedsbetrieben – derzeit sind es zwölf aktive Landwirte – zwei Mal täglich. Das bedeutet für die Bauern zwar etwas Aufwand, die Sennerei spart sich aber einen Lkw. Und die Landwirte die Kühlung. Das geschieht mit der Abendmilch in der Sennerei. Diese wird dann mit der Morgenmilch vermischt und verkäst, sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr. In der Produktion arbeiten ein Molkereimeister und zwei Molkereifachleute. Die Hauptprodukte sind Bergkäse und Emmentaler. Verwendet wird dafür unpasteurisierte Heumilch. Zuerst wird eingelabt, der Käsebruch wird mit einem sogenannten Fertiger, von dem es in der Sennerei je einen mit 5.500 und 1.000 l Inhalt gibt, zu Laiben geformt. Bei Bergkäse wiegt einer davon 30 kg, bei Emmentaler sogar 80 kg. Nachdem er auf der Presse war, kommt er ins Salzbad, anschließend in die Reifekeller. Dort müssen sie regelmäßig gepflegt werden. So bezeichnet man das Einreiben mit Salz und das Wenden. Dies geschieht teilweise noch in Handarbeit. „Allerdings haben wir dafür einen neuen Mitarbeiter bekommen“, sagt Peter Haslach schmunzelnd. Dieser bezieht zwar kein regelmäßiges Gehalt, einmalig hat er aber etwa 250.000 € gekostet. Es ist ein Käseschmier-Roboter, der die Laibe selbstständig aus den Regalen holt, pflegt und wieder zurückstellt. „Eine große Investition. Sie nimmt uns aber einen Großteil dieser schweren Arbeit ab“, erklärt der Geschäftsführer. Verarbeitet werden täglich um die 4.000 l Milch. Im Jahr ergibt das etwa 130 t Käse. Es wird täglich entweder Bergkäse oder Emmentaler hergestellt, die anderen Sorten immer nach Bedarf. Dazu Peter Haslach: „Insgesamt sind es 17 Sorten, inklusive diverser Schnittkäse mit Kräutern oder Heublumen. Dazu kommt noch Frischmilch, Quark, Joghurt und Butter. Bergkäse und Emmentaler verkaufen wir in verschiedenen Reifegraden. Dabei ist sechs Monate alter 39
