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XtraBlatt 01-2016

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MENSCHEN TITELTHEMA

MENSCHEN TITELTHEMA Milchproduktion in Frankreich ALLES KÄSE 6

Niedrige Milchpreise machen den Landwirten in Deutschland zu schaffen. Auch in Frankreich kennt die Landwirtschaft derartige Probleme – nicht jedoch die Milchviehhalter in der Region Franche-Comté im Nordosten des Landes. Dort wird ein ganz besonderer Käse hergestellt, und die besonderen Auflagen für dieses Premiumprodukt prägen das gesamte Gebiet. Unscheinbar wirkt das Gebäude im Ortskern des kleinen Dorfes Flagey. Nur ein kleines Schild zeigt an, dass dort der Käse Comté aus eigener Herstellung von Yves Cuinet verkauft wird. Er verarbeitet in der Käserei Milch, die von insgesamt neun Milchviehhaltern aus den umliegenden Dörfern geliefert wird, inklusive die seiner eigenen Kühe. Hinter dem Gebäude steht ein kleiner Milchtransporter, der jeden Abend die Milch bei den Landwirten abholt. Anders als in anderen Teilen Frankreichs oder in Deutschland gibt es hier noch in fast jedem Dorf eine kleine Käserei, die den AOP Comté mit herstellt. AOP steht für Appellation d’origine protégée und ist ein Qualitätssiegel, das von der Europäischen Union bei der Einhaltung strenger Auflagen vergeben wird. Im Inneren der Käserei stehen zwei große rot glänzende Kupferkessel. Das Fassungsvermögen eines Kessels reicht zur Produktion von sechs Käselaiben aus. Die Milch des vergangenen Tages wurde bereits am Morgen verarbeitet und so türmen sich an der Seite des kleinen Raumes 20 Formen mit dem noch frischen Käse. Überschüssige Molke tropft herab und es ist warm im Raum. Erst am Abend wird ein Mitarbeiter von Yves Cuinet den Käse aus den Formen lösen, ihn mit Salzlake einreiben und in den kleinen Gewölbekeller bringen. Eine winzige Treppe führt vom Produktionsraum hinunter in den kühlen Raum. Ein würziger Duft schlägt einem entgegen, denn zahlreiche Käselaibe reifen dort in Regalen, die bis zur Decke reichen. Yves Cuinet erklärt: „Der Comté ist ein fruchtiger Hartkäse mit einem milden bis pikanten Geschmack, je nachdem, wann der Käse produziert wurde und wie lange er gereift ist. Unser Käse gehört zu den besten Käsesorten Frankreichs.“ Ein Käselaib wiegt 40 kg und muss jeden Tag von beiden Seiten mit Meersalz eingerieben werden. In Flagey kümmern sich ein Käsemeister sowie dessen Vertreter um die Produktion des Käses. Von ihrem Fingerspitzengefühl und der Milch hängt die spätere Qualität des Käses ab. Ist der kleine Lagerkeller der Käserei gefüllt, werden die Laibe in ein altes Schloss gebracht. Dort reift der Käse in einem Gewölbekeller zwischen 4,5 und 40 Monaten. In den kleinen Dorfläden vor Ort ist das Kilogramm zu ca. 10 Euro verfügbar. In anderen Regionen und dem Ausland kann der Verkaufspreis schnell bis zu 30 Euro betragen. 7