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XtraBlatt Ausgabe 01-2019

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XtraBlatt 1 2019

PRAXIS 1 Die

PRAXIS 1 Die Bauernfamilie Sponagel ist einer von 16 Lieferanten der Molkerei Hüttenthal. 2 Beim Dicklegen wird die Milch unter Zugabe von Lab zum Gerinnen gebracht. Beim Schneiden trennen sich Käsebruch und Molke. 3 Der Käsebruch wird in Formen eingefüllt. 1 2 3 sagt Britta Kohlhage. „Das war damals noch sehr ungewöhnlich. Wir haben es ausprobiert und zwei dieser Landwirte beliefern uns noch heute.“ Das Sortiment umfasst heute zwei halbfeste Schnittkäse. Dazu kommen handgeschöpfter Frischkäse und frische Ziegenmilch. Die Verarbeitung von Ziegenmilch ist nicht ohne. „Sie ist empfindlicher beim Verkäsen als Kuhmilch“, so Kurt Kohlhage. „Alle Parameter wie Temperatur oder Dauer der Dicklegung müssen ganz exakt eingehalten werden. Zudem hat sie stark schwankende Fettgehalte. Am Anfang der Laktation sind die Inhaltsstoffe sehr hoch, dann sinken sie stark ab, um am Ende wieder massiv anzusteigen. Das müssen wir natürlich bei der Weiterverarbeitung berücksichtigen.“ ROLLENBUTTER Aber zurück zur Kuhmilch. Diese wird nach dem Abendmelken bei den Landwirten abgeholt und am nächsten Morgen direkt verarbeitet. Zuerst geht es in die Zentri- fuge, wo sie entrahmt wird. Anschließend wird die Magermilch bei 74 bis 76 °C und der Rahm bei 102 °C für jeweils 20 sek schonend pasteurisiert. Dabei entsteht gleich ein verkaufsfertiges Produkt: Schlagrahm, der in verschiedenen Gebinden abgefüllt wird: 250 g für Privatkunden und Großgebinde mit 5 kg oder 10 kg für die Gastronomie. Etwa zwei Drittel des Rahmes werden verbuttert. Dies geschieht nicht im klassischen Butterfass, sondern in einer Maschine nach dem kontinuierlichen Verfahren. „Die Fettkügelchen in der Milch haben einen Mantel aus Eiweiß“, erklärt Kurt Kohlhage den Prozess. „Dieser wird beim Buttern zerstört, das Butterfett tritt aus und wird anschließend geknetet. So entstehen Butter und Buttermilch.“ Eine besondere Spezialität der Molkerei Hüttenthal ist die lose Rollenbutter. Dass sie viel besser schmeckt als abgepackte Butter, davon konnten wir uns direkt vor Ort überzeugen. Sie ist aber auch ein Verkaufsschlager bei Marktbeschickern und ein optisches Highlight an ihren Ständen. Die Hüttenthaler Butter ist natürlich durch lebende Milchsäurebakterien gesäuert. Mildgesäuerte Butter im Handel ist Süßrahmbutter, der im Nachhinein Milchsäurekonzentrat zugefügt wurde. „Aber auch die Buttermilch ist bei unseren Kunden sehr beliebt“, weiß Britta Kohlhage. „Sie säuert über Nacht, wird schön sämig und kann am nächsten Tag als Trinkbuttermilch abgefüllt werden. Oder es gibt sie frisch gezapft in unserem Laden. Buttermilch enthält nur 0,8 % Fett, aber viel Lecithin. Sie ist eine regelrechte Nervennahrung.“ Weitere Frischeprodukte der Molkerei Hüttenthal sind Quark in verschiedenen Fettstufen, Schichtkäse, Schmand, gerührter Joghurt und stichfeste Dickmilch. Mit Ausnahme von Quark gibt es keine Produkte mit zugekaufter Fruchtzubereitung. „Das würde nicht zu uns passen. Und unseren Fruchtquark mit Fruchtzubereitung aus kontrolliert ökologischer Erzeugung gibt es auch bloß, weil ich es damals nicht übers Herz brachte, für unsere eigenen Kinder Fruchtzwerge zu kaufen“, sagt Britta Kohlhage. Bei der Produktion von Frischkäse (Speisequark und Schichtkäse) entsteht Sauermolke. Dies ist ein hochwertiges Futtermittel mit Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen und Spurenelementen, das an einen regionalen Schweinemäster abgegeben wird. REGIONALE SPEZIALITÄT Das Käsesortiment der Molkerei Hüttenthal umfasst sieben verschiedene Sorten. Am bekanntesten ist der Odenwälder Frühstückskäse. Im Volksmund wird er auch der „Odenwälder Handkäse“ genannt. Sein Geschmack ist als junger Käse mild-aromatisch, im reifen Stadium herzhaft und pikant. Er hat nur 10 % Fett in der Trockenmasse und wird aus frischer Milch unter Zugabe von Rotkulturen und Lab hergestellt. Die Natur-Reifung bei 16 °C und 96 % relativer Luftfeuchtigkeit dauert 14 Tage. In dieser Zeit muss er täglich gebürstet werden. Dies erledigt eine halbautomatische Maschine. Der Odenwälder Frühstückskäse reift von außen nach innen, der Kern ist anfangs weiß. Seit dem Jahr 1997 trägt er als einer von nur ganz wenigen deutschen Käsesorten das Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Diese Auszeichnung steht für traditionelle regionale Spezialitäten. Der Odenwälder Frühstückskäse darf ausschließlich im Odenwald mit Odenwälder Milch hergestellt werden. Früher wurde er in mehreren Molkereien produziert, heute nur noch in Hüttenthal. Verzehrt wird er z. B. als Handkäse mit Musik, also eingelegt mit Essig und Öl. Die Musik sind frische Zwiebeln. Das Erfolgsrezept von Britta und Kurt Kohlhage ist eigentlich ganz einfach: frische, regionale Milch aus artgemäßer Tierhaltung, handwerkliche Verarbeitung, ohne Bindemittel, Konservierungs-, Farboder Aromastoffe sowie gentechnisch veränderter Käsereikulturen, kurze Wege und erfahrene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Molkerei. So entstehen ehrliche Produkte. Der Erfolg gibt ihnen Recht. Rund 60 % des Umsatzes erzielt die Molkerei Hüttenthal mit privaten Kunden und ausgewählten Wiederverkäufern, den Rest mit der Gastronomie und Großverbrauchern, insbesondere Bäckereien. Und wer einmal im Odenwald unterwegs ist, sollte auf jeden Fall direkt in die Molkerei kommen. Das Lädchen ist von Montag bis Samstag geöffnet. Dort gibt es alle Produkte frisch. Einige direkt gezapft, z. B. nicht-homogenisierte Frischmilch. Wo gibt es das noch? Oder die Rollenbutter, die am besten pur mit einer knusprigen Scheibe Brot schmeckt. Bei so viel Regionalität gibt es jedoch zwei Ausnahmen: Ein großer Feinkosthändler in Stuttgart hat die Frischeprodukte der Molkerei im Sortiment. Und auch in den Brot & Butter-Läden von Manufactum gibt es Butter aus Hüttenthal. Es wäre aber auch wirklich gemein, wenn so schmackhafte, hochwertige Produkte ausschließlich den Bewohnern des Odenwaldes vorbehalten wären. « 22 23