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XtraBlatt 01-2015

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MENSCHEN TITELTHEMA FOTO

MENSCHEN TITELTHEMA FOTO FEHLT DSC _ 3709 1 2 ergänzt: „Wir arbeiten mit 463 Bergbauern aus Oberbayern zusammen. Im Schnitt haben diese 25 Kühe pro Betrieb. Aber das variiert. Es sind viele dabei, die nur 10 bis 15 Kühe haben, aber einzelne besitzen auch bis zu 60 Stück.“ Durchschnittlich liegt die Herdengröße im gesamten Lieferantengebiet bei 30 bis 33 Tieren. Ausschließlich von der Milch ihrer Kühe können die meisten Bergbauern nicht leben, weswegen viele ein zweites Standbein haben: „Einige bieten Gästezimmer an, bewirtschaften Wald oder arbeiten regelmäßig in landwirtschaftsfernen Berufen. Dabei ist die Zimmervermietung noch ein weiteres Qualitätsmerkmal unserer Lieferanten – wer regelmäßig Gäste hat, legt viel Wert auf einen sauberen Stall und gesunde Tiere“, erklärt Beatrice Kress. Sie macht sich keine Sorgen über die Qualität ihrer Lieferanten und die Sauberkeit der Ställe: „Seit über 70 Jahren beraten und unterstützen wir in Bezug auf Hygiene beim Melken und auch bei der Tierhaltung“, erzählt sie. „Als ich gerade ins Unternehmen einstieg, war dies immer wieder ein Thema auf den Lieferantenversammlungen. Das ist heutzutage nicht mehr so. Auf den Höfen arbeiten junge, gut ausgebildete Leute, bei denen Stallhygiene schon zur Ausbildung gehört. Jetzt sind es eher die betriebswirtschaftlichen Themen, die für Gesprächsbedarf sorgen.“ PROFESSIONELLE ERNTE FÜR GUTES FUTTER In den 1970er Jahren hat sich die Fütterung mit Silage mehr und mehr als Standard durchgesetzt: „Dass diese Fütterungsmethode ungeeignet für die Käseproduktion sein soll, ist ein Vorurteil, das sich hartnäckig hält. Silage wird als etwas Minderwertiges angesehen. Dabei stimmt das gar nicht mehr. Die meisten unserer zuliefernden Betriebe verfüttern hochwertige Silage, und unserem Käse macht das nichts“, erzählt Beatrice Kress. Und Johann Krautenbacher führt dazu aus: „Wer bei Silage immer noch an eine schleimige, dunkle Masse denkt, liegt falsch. Dieses Bild kommt noch aus Zeiten, als jeder Bauer seine Wiesen nur nach und nach aberntete und immer nur so viel heimbrachte, wie er gerade konnte. Da hat es auch mal drauf geregnet, es wurde mehrfach drüber gefahren und es dauerte seine Zeit, bis abgefahren wurde. Dadurch konnten sich Clostridien aus dem Boden am Futter anheften, wurden so in die Futtersilos eingeschleppt und von dort aus in den Stall. Und das war das Gefährliche. Über den Organismus der Kuh kann eine Kontamination der Milch nicht erfolgen. Die Erreger im Stall waren das Übel für uns Käsereien.“ 4 8

Wurden Futterreste als Einstreu auf die Liegefläche geworfen, legten sich die Kühe hinein und Buttersäurebakterien konnten sich an die Euter anheften, wie er weiter erklärt. Auch das Melken mit Standeimern, die damals noch im Stall umgefüllt wurden, hatte Einfluss auf die Milch: Über die Stallluft nahm die Milch den Silagegeschmack an. „Durch den Einsatz moderner Melkanlagen, gesteigertes Hygienebewusstsein und besser organisierte Ernteketten – etwa durch schlagkräftige Technik, Zusammenarbeit mehrerer Betriebe und Lohnunternehmer – sind all diese Nachteile der Silage für die Käsereimilch aus dem Weg geräumt worden. Und die Wertigkeit von Silage als Futter ist sehr viel höher als die von Heu. Die Futterberatung ist aber eigentlich nicht unser Gebiet. Dafür gibt es die Landwirtschaftskammern, die sich viel besser auskennen“, schließt er. 1 Beatrice Kress leitet das Familienunternehmen in der 3. Generation. 2 Johann Krautenbacher ist Leiter der Milcherzeugerbetreuung und Milcheinkäufer der Privatkäserei Bergader. 3 Die Käserei produziert in Waging am See, hat aber auch ein Zweigwerk in Bad Aibling. 4 In der Werbung für den Bergbauernkäse setzt das Unternehmen bewusst auf die Rohstoffherkunft aus kleinen bäuerlichen Familienbetrieben. 3 QUALITÄTSMERKMAL FRISCHE Zu den Qualitätsmerkmalen des Bergader-Käses gehört auch die Frische der Milch: „Mit vielen Lieferanten hat sich aus ökonomischen Gründen ein zweitägiger Lieferrhythmus eingependelt. Wir produzieren allerdings viele empfindliche Käsesorten, für die eine tägliche Frischmilchlieferung am besten ist. Längere Lieferrhythmen wären daher für uns und die von uns produzierten Sorten nicht praktikabel“, beschreibt Beatrice Kress die Situation. Deshalb sollten die Entfernungen zur Käserei nicht zu lang werden: „Unsere Milcheinzugsgebiete liegen nahe am Verarbeitungsstandort: Im Rupertiwinkel, im Chiemgau, am Schliersee, im bayrischen Oberland und in Österreich haben wir 320 Zulieferer. Neben der Käserei in Waging am See, in der Blau- und Weichkäse hergestellt werden, gibt es noch den Tochterstandort in Bad Aibling. Dort werden Schnittkäse wie der Bergbauernkäse, halbfeste Schnittkäse und ethnische Produkte wie Lakenweichkäse und Caciotta produziert“, fasst Johann Krautenbacher zusammen. Auf den regelmäßig organisierten regionalen Versammlungen kommen jeweils ca. 80 bis 300 Bauern zusammen: „Für uns ist das eine gute Gelegenheit, wenigstens einen Teil unserer 1.800 Lieferanten zu treffen. Sie haben dadurch auch die Möglichkeit, uns als Firmenleitung und Inhaberfamilie kennen zu lernen. Jeder Bauer muss wissen, dass er sich mit Problemen oder Ideen an uns wenden kann“, erzählt Johann Krautenbacher. Er ist selbst Landwirt und kann sich daher gut in die aktuellen Entwicklungen, wie etwa die Preisschwankungen, einfühlen: „Wir haben einen einheitlichen Preis für alle Lieferanten, egal wo sie sitzen oder wie groß ihre Betriebe sind. Im vergangenen Jahr lag dieser Milchpreis bei durchschnittlich 38,96 Cent pro Kilogramm.“ Die Verträge, die meist mit Zusammenschlüssen mehrerer Bauern als Zuliefergebiet geschlossen werden, laufen oft über viele Jahre. Der derzeit am längsten laufende Kontrakt ist bis 2022 datiert: „Es gibt aber auch noch Verträge mit einzelnen Bauern aus dem Waginger Raum – die hat noch Waldemar Steffel, der Vater von Beatrice Kress, unterzeichnet und seitdem werden sie immer wieder verlängert.“ Und Beatrice Kress schließt erläuternd ab: „Wir sichern unsere Lieferanten mit einem Mindestpreis ab. Anders wären solch lange Verträge kaum denkbar, aber wir sind auf die sichere Lieferung angewiesen. Die 365 Millionen Kilogramm Milch im Jahr, die wir verarbeiten, beziehen wir ausschließlich von Vertragspartnern. Der Zukauf über Spotmärkte kommt für uns nicht in Frage.“ 9